千千重生之相逢未晚!
做腊肉香肠过年是s省的习惯,甭管有钱没钱,到了年前家里总得挂几个黄酥酥的腊肉、放几节红彤彤的香肠,才算有年味。
尤其在乡下,只要条件过得去的人家,都会杀猪过年,做上一屋子的腊肉香肠,保管的好的,能放到来年六七月份,那味道简直没法用语言形容的香。
腊肉几乎家家户户都在做,看似简单,实则有许多讲究。
首先是选材,最好的腊肉要求肥而不腻,咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来的猪,肉质本身就极好,而且不是屠宰场统一出品的‘灌水猪肉’,选材上无可挑剔。林墨正是担心在市场上买到不好的‘灌水猪肉’,所以才花大力气收购乡下的肥猪,并亲自‘监斩’。
其次,腊肉的味道要好,腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐,精硝,花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格的规定。腌制的时间,腌制期间‘翻肉’,腌制期后,洗晾等工序,每一步都会影响到最终的味道。
最后,就是烘烤。l县的人做腊肉多用木炭烘烤,这样‘烘’出来的肉,色泽金红好看,易于储藏。林墨在木炭烘烤的基础上,加入许多柏枝,在高温烘烤下,柏数枝会形成烟雾,‘烘烤’也就变成了‘熏烤’,这样做出来的腊肉不仅颜色好看,肉本身也多了股柏树特有的清香‘熏’味儿,味道更佳鲜美。
腊肉的选材很挑剔,这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有,肥肉比例偏高,用来做香肠正好。
他让人把这些边角料里的猪皮全部切了下来,然后再将肉收工切片,他按照自己的配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料,腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠的机器,将这些腌制好的肉‘装入’洗净的小肠里,晾干水汽。
林墨运气不错,临近过年的这些天,天气一直很好,很容易就将腊肉和香肠的水汽晾干了。
接下来,就是熏烤了。
林墨家里新修的猪圈还一次都没用过,房子建得比较低矮,猪圈四壁较高,四面只有一扇水泥花窗,直接定个木板就能堵上。
由于地方有限,他也不想熏个腊肉把家给点着了,于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。
在这期间,林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大的网,这些钢筋网正好可以放在猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝,上面放肉,高度刚刚好,只要翻得勤一些,不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉,不仅颜色好,味道也会极香。
等大伙儿把买来的木炭铺在地上点着火,再适时放入柏枝,雪白的烟雾弥漫整个‘熏烤房’,腊肉特有的香味儿慢慢逸散出来时,大伙儿心里的
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